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La bouillabaisse (boui-abaisso)

LA PROVENCE CONFINEE - LA PROVENCE CULTIVEE

D 1er avril 2020     H 03:41     A La Chourmo dóu Couleitiéu    


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🐟 En ce premier avril, plutôt que de parler farce, parlons bouillon !

La Galineto, lou Gàrri, la Rascasso, lou Capoun, la Partego et même l’Estraglo bello-maire frétillent à l’idée de ravir vos papilles. 🦞🦀 Et pour cela, quoi de mieux que la recette pêchée dans les pages de la « Cuisinère provençale » de Reboul ?

A l’heure où les Grecs fondaient la cité de la Bouillabaisse, la kakavia ravissait déjà les papilles des ancêtres des habitants de Marseille. Ce ragoût de poisson, qui tient son nom de la marmite à trépied utilisée pour le faire cuire (le kakavi), est d’ailleurs encore fort apprécié en Grèce.
Il faut dire que de tout temps les pêcheurs ont nourri leur famille en transformant leurs invendus et les pièces peu ragoûtantes en de goûteuses soupes cuites dans de grandes marmites. Sur le littoral marseillais, la coutume veut qu’on y ajoute quelques herbes et que la dégustation se fasse en deux temps : premièrement le bouillon, accompagné de croutons puis, les morceaux de poissons avec la rouille.
Seulement, depuis le VIIe siècle av. J.-C., la recette a évolué. De plat du pauvre, elle a gagné ses lettres de noblesse, citée dans les oeuvres de Gustave Flaubert et Alexandre Dumas au XIXe siècle, elle se déguste désormais à la table des plus grands chefs.
Mais avec tout ce succès et ces appropriations, que fait-on de la vraie recette ? Avez-vous déjà entendu parler de la "Charte de la Bouillabaisse" ?

La bouillabaisse (boui-abaisso) selon J-B Reboul*

Une bouillabaisse, pour être servie selon la règle usitée à Marseille, dans de parfaites conditions, demande au moins 7 à 8 convives.

La raison, la voici : comme on emploie à sa confection une grande variété de poissons dits de roches, il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus d’espèces possibles.

Plusieurs de ces poissons ont un goût particulier, un parfum qui leur est propre.

C’est de la combinaison de tous ces goûts différents que dépend le succès de l’opération.

On peut certainement faire une bouillabaisse passable avec 3 ou 4 sortes de poissons, mais on conviendra avec nous de la justesse de l’observation ci-dessus.

Revenons à l’opération.

Après avoir rassemblé le poisson nécessaire, tel que langouste, rascasse, grondin ou galinette, vive, roucaou, saint-pierre, vaudreuil ou baudroie, congre ou fielas, merlan, loup, crabes, etc., écaillez et videz.

Coupez en tronçons et mettez sur deux plats ; sur l’un, le poisson ferme : langouste, rascasse, vive, grondins, fielas, baudroie, crabe ; sur l’autre, le poisson tendre : loup, roucaou, saint-pierre, merlan.

Mettez dans une casserole 3 oignons émincés, 4 gousses d’ail écrasées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de thym, autant de fenouil, persil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange ; déposez dessus le poisson ferme, arrosez d’un 1/2 verre d’huile, mouillez un peu plus qu’à couvert avec de l’eau bouillante ; assaisonnez avec sel, poivre et safran, et faites partir le liquide en ébullition à feu très vif.

La casserole doit entrer à moitié dans le fourneau, c’est-à-dire qu’elle doit être à moitié environnée de flammes.

Après 5 minutes d’ébullition, ajoutez le poisson tendre, tel que loup, roucaou, etc.

Continuez l’ébullition toujours vivement, encore 5 minutes, ce qui fait 10 minutes depuis le commencement de l’ébullition.

Retirez alors du feu, passez le liquide sur des tranches de pain de 1 centimètre et demi d’épaisseur, rangées dans un plat creux.

Dressez symétriquement le poisson sur un autre plat.

Saupoudrez le tout de persil haché et envoyez en même temps.

Observez surtout que la cuisson s’effectue vivement, c’est un des points essentiels ; par ce fait, l’amalgame de l’huile avec le bouillon a lieu et donne un jus parfaitement lié ; autrement, elle se séparerait du liquide et surnagerait à la surface, ce qui serait peu appétissant.

Nous nous sommes un peu étendu sur cet article, mais cette démonstration était nécessaire.

Sur dix livres de cuisine qui donnent cette recette, neuf d’entre eux ne la donnent qu’imparfaitement ; lorsque l’on vous dit, par exemple, de mettre tout le poisson en même temps dans la casserole et laisser cuire vivement pendant 15 minutes, il est inadmissible qu’un morceau de saint-pierre ou une tranche de merlan qui ont cuit pendant un quart d’heure à grands bouillons soient encore présentables.

Infailliblement ce doit être en bouillie, ce poisson étant très délicat.

NDLR : Cette bouillabaisse se sert avec des croutons de pain dorés au four, frottés ensuite avec de l’ail, du parmesan en poudre ou de l’emmenthal rapé et la fameuse sauce rouille."

Et si vous parliez provençal chez le poissonnier ?

🐟 L’Aguïo (l’Aiguille-Orphie) 🦞 la Bavarello (Blennie) 🦀 lou Cavihoun ou lou Pétaire (Cavillon) 🐟 lou Fielat (le Congre) 🐠 la Galineto 🦐 lou Gournau (Gourdin) 🐟 la Lucrèço 🦞 lou Gàrri (Motelle) 🐠 la Moustelo (Mustelle) 🐟 la Moureno 🦐 la Rascasso 🦀 lou Roucau (Rouquier) 🐟 lou Sant Piare 🐠 la Escourpeno (Scorpène)
🦀 lou Sarran 🐟 lou Belugan 🦞 lou Blavié 🦐 lou Calbot ou Chabot 🐟 lou Capoun 🦀 lou Fournacho(u) 🐠 lou Fournaire 🐟 la Partego 🦞

Bon appétit !

*aussi disponible ici 👉 http://lereboul.baroug.net/La-bouillabaisse-boui-abaisso

#restas_à_loustau

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