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La pissaladière

La pèis-saladiero

D 7 mai 2020     H 16:42     A La Chourmo dóu Couleitiéu    


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Vous connaissez la traditionnelle pissaladière aussi agréable à déguster en entrée d’un bon repas attablé, qu’en plat lors d’un pique-nique improvisé dans le jardin ! Nous vous proposons de découvrir une variante aux oignons rouges caramélisés à savourer en apéritif accompagné d’une boisson bien de chez nous ou d’un verre de jus de fruits.

  • La pissaladière : oignons blancs et olives noires

Pour une tarte comptez 30 min de préparation, 40 min pour laisser reposer la pâte et 1h de cuisson.

Ingrédients

Pour la pâte : 250 g de farine, ½ c.c. de sel, 10 g de beurre, 15 cl d’eau tiède, 12 g de levure de boulanger fraîche, 10 cl d’huile d’olive
Ou une pâte déjà toute bien faite du commerce convient aussi ;)
Pour la garniture : 800 g d’oignons blancs, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 2 c.c. de pissalat (ou de pâte d’anchois), 2 c.s. d’huile d’olive, 3à olives noires de Nice, sel et poivre
Comment procéder :

  1. Mélangez la farine et le sel et formez un puits au centre. En parallèle, faite fondre le beurre. Dans un petit récipient versez un peu d’eau tiède sur la levure émiettée et mélangez pour la dissoudre. Versez la levure, le sel et l’eau au creux de la farine, mélangez puis pétrissez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Enfin, versez l’huile en filet, tout en pétrissant jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Roulez-la dans un torchon humide et laissez reposer pendant au moins 30 min.
  1. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les oignons et faites-les suer dans une sauteuse avec l’huile d’olive, le bouquet garni et la gousse d’ail écrasée. Couvrez et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les oignons fondent et colorent très légèrement. Mélangez régulièrement. Retirez le bouquet garni, salez et poivrez.
  1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6–7). Etalez la pâte sur une plaque de four huilée en gardant de l’épaisseur, étalez le pissalat puis répartissez généreusement les oignons bien cuits sur toute la pâte. Garnissez d’olives noires et laissez monter la pâte pendant 10 min. Enfournez pour 10 min de cuisson puis baissez à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson pendant 20 min.

Servez chaud ou froid selon vos goûts.

  • Proposition de variante avec olives et oignons rouges caramélisés et chair à saucisse

Pour 15 pièces comptez 35 min de préparation et 40 min de cuisson.
Ingrédients :
Pour la pâte : 200 gde farine, 1 c.s. de thym, 130 g de beurre demi-sel, 10g d’huile d’olive, 2 cl d’eau froide, 1 petit œuf.
Pour la garniture : 1 oignon rouge, 1 c.s. de sucre, 50g d’olives dénoyautées, 4 anchois à l’huile, 200 g de chair à saucisse, Huile d’olive, les zestes d’1 citron, 1 gousse d’ail, sel et poivre.
Comment procéder :

  1. Mélangez la farine et le thym. Ajoutez le beurre coupé en cubes et l’huile d’olive. Travaillez du bout des doigts jusqu’à ce que vous obteniez un gros sable. Ajoutez l’eau mélangée à l’œuf pour former une boule. Réservez.
  1. Pendant ce temps, coupez l’oignon en fines lamelles et faites-le revenir dans une sauteuse avec 2 c.s. d’huile d’olive ; laissez-les fondre puis ajoutez le sucre afin que le mélange caramélise. Salez et poivrez. Hachez finement les olives et les anchois, puis mélangez-les à la chair à saucisse. Ajoutez les zestes de citron et l’ail écrasé. Préchauffez le four à 200 °C.
  1. Etalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm de manière à obtenir un carré de pâte. Découpez-le en 3 bandes de pâtes similaires. Répartissez les oignons rouges caramélisés sur le centre de chaque bande dans la longueur, déposez la chair à saucisse par-dessus et roulez. Coupez chaque rouleau en plusieurs sausage rolls puis enfournez pour 20 min de cuisson.

Servez à l’apéritif ou entrée avec une salade.

Extrait de Tradi/Trendy par Caroline Ferreira, éd. Hachette Cuisine, 2014.

Et dans le plus pur respect de la tradition nissarde :

  • Recèto de la pissaladièra
    pèr Calissino Chanot- Bullier

E coume à tout segnour se dévon lis ounour es en nissart.

Pèr la pasta vous cau 250 g de farina, d’aiga chepa, un cuiè d’òli d’óuliva e de sau .
Plaças la farina sus lou tauliè e l’escartas, en lou cros qu’avès fach, vessas l’aiga, metés la sau e l’òli e pastas fin tant que sìgue bèn ferme. Un còu qu’es bèn travaiada, l’estendés sus d’una grossa fuèia.

Dóu tèmp qu’aurès pastat, aurès fach cuèire plan-plan doui kilò de grossi cèba coupadi en trancha emé quauqui douòssa d’aiet, dintre de bouòn òli, sènsa li laissà pihà tròu de coulour.

N’estèndés una coucha bèn espessa sus la pasta, li mandas à la voulada quauqui óuliva negri, li metés quauqui mitan d’amplouha e laissas un pau pauhà.

Quoura estimas que la pasta a levat, metés la vouòstra fuèia au four e laissas cuèire. En la sourtènt pebras laugieramen.

Bon appétit ! (Et si vous avez des astuces pour ne pas verser des larmes de crocodiles avec tous ces oignons nous sommes preneurs !)


Photo 1 : Йоана Петрова (https://www.flickr.com/photos/jhard/7938011656)
Photo 2 : Virginie Garnier dans le livre "Tradi/Trendy" par Coralie Ferreira

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